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宁夏滩羊肉在大厨的手里竟是这样的姿态!

阅读:104 时间:2020-09-11 08:26

  根据《本草纲目》记载:羊肉可暖中补虚,补中益气,开胃强身,益肾养胆,治虚劳冷,五劳七伤,自古以来,羊肉就是御寒养心的佳品,细数各种中餐品种,不论是烧烤、火锅,还是小炒、煲汤、农家菜,哪一道菜最适合羊肉的形象。

  羊羔肉分山羊肉、绵羊肉和野羊肉,在绵羊中,有一支叫宁夏滩羊。目前宁夏滩羊广泛应用于烹调领域,以其肉嫩味足、不腥味而为厨师所喜爱。

宁夏滩羊肉

  宁夏滩羊的特点是什么?

  宁夏盐池县光照丰富,冬夏气候差异较大,植被类型多样,牧草种类丰富,品质优良。由于生长环境的得天独厚,宁夏滩羊肉肉质细嫩,无膻味,脂肪分布均匀,脂肪含量低,营养丰富,可应用于各种烹调方法。

  怎样辨别便宜的滩羊肉?

  盐池滩羊活体最简单的鉴别方法就是看尾巴。滩羊尾顶上,前端肥大,尾巴可直接触地。如为分割羊肉,可从重量和色泽两方面进行鉴别。一般情况下,滩羊一只净重不超过20公斤,极个别的净重可在25公斤-30公斤之间。肉质经自然解冻后,表面呈暗紫色,真的宁夏滩羊。

  冰冻三尺非一日之寒的宁夏滩羊,会失去鲜味吗?

  为确保宁夏滩羊的鲜味,许多羊场都会在羊屠宰后进行速冻。但若解冻方法不当,则会引起羊肉的淡淡的腥味。因此首次解冻时,最好将羊肉放入水中,水要不过羊肉,减少温差。这么做能在解冻的同时还能防止羊肉表面的氧化,减少表皮和内部的肉质差异。

  融化后的初级加工,怎样让羊肉的腥味小一点,肉质鲜美一点?

  先让羊肉冲凉2小时,飞水后按后期不同烹饪方法,加佐料处理。例如上海喜欢做红烧,就可以加小茴香,花椒等香料。

  用滩羊熬羊汤要注意些什么?

  许多南方师傅在煲汤时习惯用火改小火,但是如果用这样熬我们的羊汤,会“四不像”。我们熬羊汤时,一般先把羊肉飞水下锅,当汤煮开后改小火煮,使汤始终呈微开状态,慢慢释放出羊肉的香味。

  小羊排大蒜。

  主要材料:400克羊排。

  配料:1个鸡蛋,1个去皮干葱,2个去皮紫皮蒜。

  配料:盐3克,味精2克,鲜味汁2克,胡椒粉1克,生粉50克,吉士粉30克,色拉油1克(约耗时30克)。

  生产:

  把小羊排切成长条,宽1.5厘米的块状。

  第二步,将去皮干葱头,去皮紫皮蒜放入料理机,加200克纯净水打成蓉,滤出蒜汁后,入沙拉炸至金黄色,捞出控油。

  将羊肉块放入大葱蒜汁中,加入盐、味精、鲜美汁、胡椒粉腌2小时后,取下,用毛巾吸去多余的水分,再放入鸡蛋、生粉、姜粉混合均匀。

  四、锅中放入沙拉油烧至140℃,下肉块炸至定型,捞起;油温升至210℃,下肉块复炸至金黄色,捞起装盘,放炸蒜蓉即可。

  富足羔羊

  主要材料:羊羔肉450克(切2公分方块)。

  配料:鹌鹑蛋10个,水发白竹100克,大蒜5粒。

  配料:蚝油,柱侯酱,阳江豆豉各5克,厨邦特级酱油,料酒3克,胡椒1克,沙拉油50克(油约230克)。

  配料:1.羊块飞水,鹌鹑蛋煎至金黄,捞出沥油。二、锅内加入色拉油200克,下蒜头炒至金黄色,加入豆豉炒香,下羔羊肉煸干水分,加入柱侯酱煸炒出香味,加入料酒,加清水浸羊肉,待羊肉煮至六成熟,放入鹌鹑蛋,下白竹焖10分钟,加入蚝油、特级酱油炒香,大火收汁,盛盘后转转转转,转转转转转,大火收汁,转转转转转转。



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